Bí Quyết Chọn Và Chế Biến Các Món Ăn Từ Tổ Yến

Tổ yến thật phải có mùi tanh nhẹ của biển, không phai màu khi ngâm trong nước.

Khái quát về giá tổ yến

Yến sào vốn là một trong 8 món ăn bổ dưỡng chỉ có trong ẩm thực cung đình (bát trân). Một kg yến thô nay có giá khoảng 25-32 triệu đồng, yến tinh chế 35-65 triệu, yến đảo giao động từ 85-240 triệu đồng. Giá cao và nhu cầu mua yến sào để chăm sóc sức khỏe ngày càng tăng, khiến nhiều cơ sở đã trà trộn yến giả, kém chất lượng vào thị trường.

Dưới đây là những chia sẻ về cách chọn và chế biến yến chất lượng của Yến Sào Bảo Lâm mong mọi người có cái nhìn chính xác hơn về tổ yến.

Bí quyết chọn và chế biến các món ăn từ tổ yến

Hiện trên thị trường có những loại tổ yến nào?

Về quy trình, có thể phân làm hai loại nhóm: Yến thô và Yến tinh chế. Về nguồn gốc, gồm yến đảo và yến nuôi.

• Yến thô còn nguyên lông và tạp chất, chưa qua xử lý. Người mua về tự đãi, rữa, loại bỏ tạp chất trước khi sử dụng. Giá yến thô rẻ hơn, nhưng người mua không biết cách xử lý đúng, khiến yến còn xót lông măng, sau khi chế biến có thể gây ảnh hưởng đến phổi. Sơ chế không đúng cách còn làm mất chất, giảm giá trị dinh dưỡng của tổ yến.
• Yến tinh chế đã qua xử lý, loại bỏ lông, tạp chất, được sấy khô và khử trùng bằng tia cực tím, đóng gói và bảo quản theo tiêu chuẩn của cục vệ sinh an toàn thực phẩm. Yến tinh chế gồm nhiều loại như yến tươi bảo quản ngăn đông, yến rút lông...
• Yến đảo là tổ yến tự nhiên của loại yến trên các vách đá lồi lõm ở đảo, phần chân tổ cứng, chắc chắn và thường không bằng phẳng. Do tác động của thời tiết, nên tổ thường sần sùi. Tổ càng già có màu sắc càng đậm.
• Yến nhà làm tổ trong các khu vực nuôi yến, bám trên các vách nhân tạo, nên chân tổ bằng phẳng và khá to. Sợi yến đảo thường dai, sợi yến nhà giòn hơn.

Cụ thể, yến được sơ chế ra sao?

Tại Yến Sào Bảo Lâm, hiện có hai phương pháp xử lý: rút lông trực tiếp, hoặc xé ra và đãi, sau đó định hình lại bằng khuôn.

Để đảm bảo vệ sinh, các dụng cụ tại xưởng tinh chế đều phải khử trùng hàng ngày. Nhân viên được đào tạo kỹ năng làm việc, trang bị nón khẩu trang y tế, bao tay và tuân theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguồn nước sử dụng trong xưởng được xử lú trực tiếp qua hệ thống lọc bằng máy. Lông yến và tạp chất được màng lưới lược lại và đưa vào rác thải.

Trước khi ra thị trường, yến phải đạt những tiêu chuẩn gì?

Trước đây, chỉ có nguồn yến đảo, khai thác vất vả và nguy hiểm. Chất lượng yến cũng đa dạng do khí hậu, nguồn gốc thức ăn mỗi vùng khác nhau.

Những năm gần đây, kỹ thuật nuôi yến trong nhà phát triển, tạo thêm nguồn cung tổ yến. Tuy nhiên, yến nhà đòi hỏi người nuôi phải am hiểu kỹ thuật, đáp ứng nhiều điều kiện nghiêm ngặt mới cho chất lượng tổ yến sào.

Do chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, tổ yến trước khi ra thị trường đều phải qua nhiều kiểm nghiệm phức tạp theo các tiêu chí về độ ô nhiễm sinh học, hóa học, hàm lượng kim loại nặng, kháng sinh, vi sinh vật, vi nấm...

Việc kiểm nghiệm này là bắt buộc, giúp các đơn vị sản xuất có căn cứ công bố chất lượng, xin cấp giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, các sản phẩm yến trên thị trường không thể có giá thấp. Người mua không nên ham rẻ mà mua phải sản phẩm không đảm bảo chất lượng.

Vậy làm sao để nhận biết yến thật trên thị trường?

• Tổ yến thật ngửi thấy mùi tanh của nước biển. Tổ có màu trắng vàng hoặc vàng da cam, không bị phai màu khi ngâm nước. Với yến nguyên tổ, sợi chồng chéo đan xen như xơ mướp đạt tiêu chuẩn tốt nhất.
• Một số cơ sở trộn đường làm tăng trọng lượng và sử dụng chất tẩy trắng có hại cho sức khỏe. Để dễ phân biệt, có thể ngâm yến trong nước. Yến thật dù ngâm trong nước hay đun sôi đều còn nguyên hình dạng sợi yến, nước ngâm vẫn trong, không biến màu, trong khi yến làm giả sẽ nhả ra sau 2-3 phút.
• ngoài ra, yến già ăn giòn hơn, tổ yến non sẽ nhão hơn. Yến nấu chín còn nóng sẽ có mùi đặc trưng, tanh nhẹ, không nhả sợi. Nếu yến chế biến xong chưa dùng ngay, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, mùi tanh sẽ ngần như biến mất.

Bí quyết chọn và chế biến các món ăn từ tổ yến cần lưu ý những điều gì?

Do giá trị dinh dưỡng cao, nên chế biến cần đúng cách. Yến sào có nhiều cách chế biến tùy theo vùng miền, phổ biến nhất là chưng yến với đường phèn và các và các vị thuốc bắc, ngoài ra còn hầm gà, chưng táo đỏ, chưng hạt sen...Lưu ý, không đựng yến vào chén, đĩa kim loại, mà chỉ dùng đồ sứ để chưng.

Chế biến yến đúng cách để không làm mất giá trị dinh dưỡng của yến

Ngoài ra, phải chưng yến bằng cách thủy chứ không nấu trực tiếp. Yến trắng còn gọi là yến non, chưng 25-30 phút. Yến vàng thường già hơn, thời gian chưng khoảng 30-45 phút, tùy thuộc vào số lượng yến.

Trên đây Yến Sào Bảo Lâm chia sẽ với các bạn những bí quyết về yến sào, mong các bạn có thêm kiến thức chọn lựa và sử dụng yến một cách hiệu quả nhất. Bạn đừng quên để vài lời bên dưới động viên nhé!